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Gaspillage alimentaire : dur dur d'être un déchet ! (1/2)

Du 16 au 24 novembre avait lieu la semaine européenne de la réduction des déchets. En 2016, 10 millions de tonnes d’aliments avaient été gaspillées en France : quelles innovations pourraient contribuer à faire baisser ce chiffre ?

Merci à Stéphanie Morrisset, responsable de la plateforme Economie Circulaire de Paris&Co et à Anne Poirot, consultante spécialisée dans les enjeux de gaspillage alimentaire, d'avoir partagé avec moi leur regard sur ces thématiques !

Dans un rapport consacré à la Situation mondiale de l’alimentation et de l’agriculture en 2019, la FAO a estimé qu’à l’échelle mondiale, près d’un tiers de la nourriture produite pour la consommation humaine était perdue ou gaspillée. Ces pertes se répartissent sur toutes les étapes de la chaîne alimentaire et posent des problèmes majeurs du point de vue environnemental, économique ou encore de la sécurité alimentaire. À ce gaspillage, on peut également ajouter la production de déchets liés à l’emballage des produits. En 2012, une étude du Commissariat Général au Développement Durable estimait que les emballages représentaient 8% du contenu carbone du panier alimentaire moyen des Français. Pour autant, une partie de ces emballages est indispensable : elle sert à protéger, stocker, transporter les aliments, ainsi qu’à transmettre des informations à leur sujet aux consommateurs. L’utilisation des emballages s’articule donc autour d’un point critique, que le Comité national de l’emballage définit comme « la valeur limite de l’emballage au-delà de laquelle le produit peut être perdu et donc gaspillé pour diverses raisons (emballage de transport fragile, emballage primaire trop fin entrainant des pertes de produits, barrière de l’emballage trop faible, etc.) ». Entre gaspillage alimentaire et emballage, il y a donc des liens forts, mais ambivalents, que nous tâcherons d’explorer dans une minisérie d’articles dont voici le premier volet. Il est consacré à la lutte contre le gaspillage et les pertes alimentaires et à leur articulation avec l’évolution de la réglementation en France.

 

Gaspillage et pertes alimentaires, de quoi parle-t-on ?

            Pour se référer aux aliments jetés lors de la phase de consommation finale – au foyer ou dans la restauration – on parle généralement de gaspillage. Si l’on se réfère au dictionnaire Larousse, gaspiller signifie « faire un mauvais emploi de quelque chose, de telle sorte qu’il se perd en partie ». Cette notion insiste donc sur la responsabilité qui incombe à celui qui fait un mauvais emploi des matériaux qui lui sont confiés. Cette pratique se retrouve en réalité sur l’ensemble du circuit alimentaire, aux étapes de production, de transformation ou encore de distribution. Mais l’on parle alors plus volontiers de pertes alimentaires, pour souligner la perte de valeur économique qui est associée à ce processus.

            Dans les deux cas, les pertes et gaspillages alimentaires font l’objet d’une définition, qui oriente leur gestion et leur mode de valorisation. Cette dernière a notamment été précisée par l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (ADEME) dans un état des lieux consacré à ce sujet et publié en 2016 : il s’agit des « parties de produits […] qui bien que comestibles ne sont pas consommées par l’humain parce que écartées (tri, surproduction…), perdues (récolte, transformation, transport…) ou non consommées (périmées, servies mais non consommées). ». Un produit gaspillé se caractérise donc avant tout par le fait qu’il soit comestible mais que, pour les raisons évoquées dans la définition, il n’a pas trouvé son chemin jusqu’aux consommateurs. Dans un état des lieux réalisé en 2016, l’ADEME estimait que 10 millions de tonnes d’aliments par an entraient dans cette catégorie en France. Cela représenterait environ 16 milliards d’euros et 15,3 millions de tonnes équivalent CO2, soit cinq fois plus que les émissions liées au trafic aérien intérieur. Ces pertes se répartissent sur l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement :

  • 32% incombe à la production, un pourcentage qui peut s’expliquer par les contraintes de calibres associées aux produits, les aléas climatiques, des contextes de surproduction mais aussi de manière structurelle par le fait que plus l’on remonte à l’amont de la chaîne, plus les masses traitées sont élevées. De manière générale, 4% de la matière est perdue entre le début et la fin de sa production.
  • 21% à la transformation (soit 4,5% de la matière transformée), où encore une fois certains produits non conformes sont écartés et où des pertes peuvent avoir lieu lors du stockage et/ou du transport des aliments
  • 14% lors de la distribution (soit 3,3% de la matière distribuée), où l’on parle notamment d’invendus  – dépassement de la date limite de consommation, produits ouverts ou abîmés…
  • 33% au moment de leur consommation (soit 7,3% de la matière consommée) – au foyer ou dans la restauration, privée comme publique. Elle concerne les produits jetés pour les mêmes raisons que dans la distribution, ainsi que les assiettes qui n’ont pas été terminées dans la restauration.

En 2016, la France a été le premier pays au monde à adopter une loi exclusivement consacrée à la lutte contre le gaspillage alimentaire, que l’on appelle aussi la Loi Garot, du nom du député l’ayant portée et défendue. Cette réglementation instaure notamment une hiérarchie dans les modes de réduction des pertes alimentaires.

La priorité est donnée à la prévention, c’est-à-dire la réduction à la source de la quantité de déchets produite. Dans cette perspective, la sensibilisation des consommateurs et des acteurs de l’industrie agroalimentaire est envisagée comme un levier central, de même que la qualification des déchets générés au sein du circuit alimentaire.

Vient ensuite l’utilisation ou la valorisation des pertes à travers le don ou la transformation, à destination des humains. L’une des mesures les plus retentissantes de ce texte de loi a ainsi été l’interdiction, pour tous les supermarchés de plus de 400m2, de jeter ou de détruire leurs invendus encore comestibles. Ces derniers doivent dorénavant être cédés à des associations d’aides alimentaires, ce qui vient compléter les incitations fiscales qui encouragent depuis plusieurs années déjà ce type de pratique.

Si les produits ne sont pas comestibles, alors la loi invite les producteurs, transformateurs ou distributeurs à se tourner vers le secteur de l’alimentation animale. En France, cela fait déjà longtemps que ce débouché est valorisé dans l’industrie agroalimentaire. En 2017, une enquête réalisée par le Réseau pour la sécurité et la qualité des denrées animales (Réséda) estimait que 76% des coproduits de la transformation alimentaire étaient destinés au marché de l’alimentation animale. Les coproduits sont les matières premières générées de manière prévisible par la fabrication d’un produit – par exemple, la production de la bière génère celle de drêches.

La valorisation agronomique ou énergétique des matières gaspillées n’arrive qu’en dernière position. Par valorisation agronomique, on entend notamment le compostage des biodéchets, au foyer ou de manière industrielle. La valorisation énergétique renvoie quant à elle à leur dégradation en vue de produire de l’énergie, en particulier via la méthanisation – industrielle ou à l’échelle des exploitations grâce à des systèmes de microméthanisation, tels que ceux développés par la startup Tryon. 

Perte, gaspillage, coproduit, déchet… les termes sont multiples et leur mobilisation dépend avant tout de l’usage qui est fait des produits qu’ils désignent et, de manière sous-jacente, de la valeur qui leur est accordée. À toutes les étapes du circuit alimentaire, des innovations de produits ou d’usage ont contribué à redéfinir cette valeur, en interaction étroite avec les évolutions réglementaires qui ont entraîné une internalisation d’une partie des impacts négatifs liés au gaspillage alimentaire.

 

Les pertes alimentaires au cœur de nouvelles filières de distribution  

            Comme nous l’avons vu plus haut, 7,3% de la masse des aliments qui arrivent à l’étape de consommation finale sont gaspillés et le couple distribution-consommation représente à lui seul 47% des quantités d’aliments perdus dans la chaîne alimentaire. Plusieurs entreprises ont investi le gisement de ressources que constituaient les invendus encore comestibles, en mettant en relations les consommateurs avec les commerçants ou les grandes surfaces qui les produisaient. C’est le cas de Too Good To Go, startup fondée en 2016, qui propose une application dans laquelle les consommateurs peuvent localiser les commerces alimentaires proposant des paniers de produits invendus en réduction autour d’eux. Au-delà de l’application, l’entreprise déploie son activité selon 4 piliers qu’elle décrit sur son site internet : inspirer les consommateurs en leur permettant de limiter le gaspillage ; collaborer avec les professionnels de la chaîne d’approvisionnement alimentaire ; proposer des supports éducatifs pour les établissements scolaires et d’enseignement supérieur ; influencer la législation dans les pays où la solution est développée. Ainsi au-delà d’une innovation technique, permise notamment par la généralisation de l’usage du smartphone par les professionnels et les consommateurs en France, Too Good To Go s’est progressivement positionné comme un acteur de la prévention contre le gaspillage alimentaire, mais aussi comme un acteur de la mise à l’agenda public des enjeux qui y sont associés. Cela passe par la participation à des débats nationaux ou européens autour de la réglementation, mais également des actions auprès des représentants de l’industrie agroalimentaire, pour qui Too Good To Go représente un intermédiaire au sein d’une filière aval émergente. La fondatrice de l’entreprise, Lucie Basch, est par exemple devenue en 2018, membre du comité d’orientation alimentaire du groupe Carrefour dans le cadre du programme Act For Food. Dans une interview publiée sur le site de Smart Food Paris, elle insistait sur ce rôle de mise à l’agenda : « Je ne suis pas en mesure de me porter garante de l’engagement de Carrefour mais nous avons vraiment besoin de leur donner cette chance et d’y croire. Aujourd’hui nous n’avons pas le choix, il faut qu’ils fassent quelque chose et le rôle de Too Good To Go est d’être ouvert et d’aider les industriels à prendre conscience et ces enjeux et à agir ».

            Si les entreprises dédiées à la lutte contre le gaspillage alimentaire ont intégré dans leur modèle de développement ce rôle de sensibilisation des acteurs publics et des grandes entreprises, les évolutions réglementaires depuis le milieu des années 2010 ont contribué à le renforcer. En interdisant la destruction des invendus comestibles par une partie des grandes surfaces, la loi Garot a amplifié les modes de redistributions préexistants des grandes surfaces vers les associations d’aides alimentaires. Avant cette loi, des entreprises proposaient déjà de prendre en charge ces étapes, dans un contexte où les associations ne disposaient pas systématiquement des moyens logistiques et humains pour les récupérer par elles-mêmes. C’était notamment le cas de Phénix, fondé en 2014 et qui est aujourd'hui l’un des leaders de la gestion de la redistribution des invendus alimentaires et de la formation des acteurs de la chaîne d’approvisionnement à ces enjeux. Mais la mise en place d’une réglementation, bien qu’elle soit encore parfois contournée par les acteurs de la grande distribution, a contribué à démultiplier les initiatives et le type d’acteurs investis autour de cette redistribution. Un an après la promulgation de la loi, le maire de Courbevoie Arash Derambarsh, qui a en été l’un des instigateurs, estimait que 5 000 associations avaient été créées pour prendre en charge la collecte et/ou la redistribution des invendus. On assiste donc au développement d’une véritable filière axée sur la valorisation de ces pertes alimentaires. Les entreprises qui se sont créées jouent un rôle d’intermédiaire physique, en assurant la logistique, mais également relationnel, en créant des formes de synergies entre des acteurs qui n’avaient pas forcément des réflexes de travail communs. C’est en tout cas le constat qui est fait par des chercheurs participant au consortium européen The road to circular economy et ayant suivi le déploiement de Phénix : « En 2017, parmi les 75 employés de Phenix, 50 sont dédiés à l’accompagnement sur le terrain des clients dans la réduction de leurs déchets. La forte « épaisseur de l’intermédiation » (non seulement digitale, mais aussi logistique et humaine) déployée par Phenix constitue une source majeure de son succès. » (Article publié sur le site de vulgarisation scientifique The Conversation).  

            On observe une structuration similaire dans le cadre de la réglementation associée au tri et à la valorisation des biodéchets. Elle a été rendue obligatoire en 2016 pour les entreprises qui produisent plus de 10 tonnes de déchets organiques par an. Concrètement, cela concerne dans le secteur alimentaire des acteurs des petites et grandes surfaces de distribution, de la restauration collective privée ou publique, les halles de marchés, et certains restaurateurs indépendants ou franchisés. Les acteurs traditionnels de la collecte et du recyclage des déchets, tels que Veolia, ont adapté leurs pratiques pour répondre à ces nouvelles contraintes réglementaires, mais certaines jeunes entreprises se sont spécialisées dans la prise en charge et la valorisation de ces biodéchets. On peut par exemple citer Moulinot, une PME fondée par un restaurateur et qui dispose de plateformes de compost dédiées en Île-de-France ainsi que de partenariats avec des usines de méthanisation. L’entreprise compte aujourd'hui 70 salariés et 25 camions de collecte en Île-de-France, pour 25 000 tonnes de biodéchets collectés depuis son déploiement en 2013.

 

La lutte contre le gaspillage alimentaire comme axe de diversification des activités dans l’industrie agroalimentaire

            La création de nouveaux marchés autour de la valorisation des pertes alimentaires s’appuie aussi sur la réorientation d’activités qui existaient déjà sur d’autres problématiques ou à d’autres étapes du circuit d’approvisionnement.

            Le cas des coproduits de la transformation est particulièrement intéressant à ce titre, comme l’a bien montré l’étude réalisée par le Réséda citée plus haut. Entre 2007 et 2016, la brasserie a par exemple généré 40 000 tonnes de coproduits en plus, du fait de la très forte augmentation de production par des structures artisanales dans l’hexagone. Ces gisements de coproduits ont contribué à la diversification de leurs modes de valorisation. La récolte des drêches, qui sont des résidus du brassage des céréales nécessaire à la fabrication de la bière, permet de produire une très grande diversité de produits : en en faisant de la farine, Ramen tes drêches fabrique des nouilles instantanées, tandis que la startup Résurrection les transforme en crackers. Les drêches font également l’objet de réemplois en dehors du secteur alimentaire : depuis 2018, le designer Franck Grossel les utilise pour fabriquer des meubles, à travers le projet Instead. Si la valorisation des coproduits de la transformation alimentaire n’est pas récente, sa structuration suit donc les évolutions de l’industrie agroalimentaire dans son ensemble. Mais la mise en avant des enjeux de lutte contre le gaspillage alimentaire a contribué à renforcer cette diversification, généralisant la valorisation des coproduits sur l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement. Depuis 2017, la marque de confiture re-belle fabrique des confitures à partir des fruits et légumes qui ne correspondent plus aux critères de ventes des supermarchés – trop matures ou abîmés par exemple. De même, certaines entreprises conçoivent des machines capables de broyer les pains invendus en boulangerie, pour en faire des farines adaptées à la fabrication de pâtisseries : c’est par exemple ce que propose Expliceat et son crumbler.   

La transformation des pratiques représente un enjeu technique, mais aussi en termes d’organisation du mode de production. Dans ce contexte, la prévention et le conseil aux entreprises représente l’un des marchés émergents autour de la limitation des pertes dans le circuit alimentaire, qui par ailleurs correspond aussi à une perte de valeur économique pour les entreprises qui en ont la charge. L’activité de conseil est d’autant plus dynamique qu’elle a été confortée par l’obligation depuis 2018 pour les structures de restauration collective de réaliser un diagnostic en amont de la mise en place d’un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire. Cette démarche invite à renforcer la qualification des produits non consommés au cours des repas, pour adapter en amont la composition des assiettes et mieux comprendre la source des pertes à l’étape de la consommation. Pour Anne Poirot, consultante spécialisée dans le gaspillage alimentaire qui travaille notamment auprès de Framheim, entreprise de diagnostic et de labellisation auprès des restaurateurs, cette étape de qualification est aussi centrale que complexe à aborder : « Pour le traitement des déchets […] il suffit de séparer les biodéchets des autres types de déchets. C’est assez simple à mettre en place, il n’y a pas besoin de catégorisation dans ce cas-là. Mais du coup, on ne sait pas réellement quels déchets sont les plus jetés, ni la cause. […] On peut former les équipes de cuisine à réaliser les pesées [pour caractériser les déchets]. Mais cela demande du temps et de la rigueur. Or dans le rush du service, le tri et les pesées peuvent parfois être mal réalisées. On obtient alors des données partielles, voire fausses. ».

Face à cet enjeu de qualification, plusieurs types d’approches existent : Framheim réalise des diagnostics qualitatifs et cible son action de conseil sur certains produits pour lesquels les pertes sont particulièrement importantes – par exemple, le pain. D’autres initiatives visent quant à elle à automatiser les diagnostics, en s’appuyant notamment sur les technologies émergentes de reconnaissance visuelle. C’est le cas de Winnow qui propose un service de scan des plats avant qu’ils ne soient jetés, de manière à identifier les denrées qui finissent à la poubelle, à partir d’une base de données préalablement construite. Ce type de technologie, bien que particulièrement prometteuse, est sujette à des biais similaires à ceux observés lors des diagnostics où ce sont les cuisiniers ou des consultants qui réalisent des observations : « Des solutions technologiques existent, comme des balances connectées qui permettent de rendre plus autonomes la pesée et l’analyse des données, mais on se heurte généralement au même problème : les pesées ne sont pas réalisées, les données sont partielles », analyse Anne Poirot. Dans ce contexte, une autre approche consiste à mieux anticiper les besoins des consommateurs finaux, en particulier dans la restauration collective où ces derniers sont plus faciles à identifier. C’est le parti pris de Meal Canteen, startup incubée chez Smart Food Paris, qui propose une application qui permet aux salariés des entreprises bénéficiant d’une cantine de réserver dès le matin le plat qu’ils souhaitent y manger à midi. En octobre, la plateforme comptabilisait 76 000 réservations de repas après 10 mois de commercialisation.

            Finalement, à la diversité des formes de gaspillage alimentaire correspond aussi une très grande diversité des réponses apportées pour les éviter. Elles contribuent à (re)créer des filières chargées de la valorisation des produits qui ne sont pas consommés dans le circuit conventionnel et sont encadrées de manière croissante, dans une perspective de hiérarchisation desdits modes de valorisation. Une part importante des entreprises créées au cours des dernières années dans ce secteur joue un rôle d’intermédiaire entre les différentes parties prenantes de ces nouveaux contextes d’échanges. Elles jouent également un rôle de diagnostic et de conseil qui contribue à faire évoluer les stratégies des distributeurs et des restaurateurs, ce qui contribue progressivement à faire de la phase aval de la consommation ou de tous les circuits qui échappent à celui principal des pans à part entière du système alimentaire. 

 

Pour aller plus loin 

ADEME, 2016, Pertes et gaspillages alimentaires : l’état des lieux et leur gestion par étapes de la chaîne alimentaire

Aurélien Acquier, Louis Chapet, Valentina Carbone, 2018, « Gaspillage alimentaire : comment la startup Phenix fait bouger les lignes », The Conversation

Philippe Collet, 2019, « Consigne : le gouvernement veut que l’investissement pour le recyclage profite aussi au réemploi »Actu-environnement

Bénédicte Renaud, 2019, « Les co-produits de l’industrie agroalimentaire au regard des politiques publiques : bioéconomie, économie circulaire, gaspillage alimentaire », Revue Le Déméter

Réseau pour la sécurité et la qualité des denrées animales, 2017, « Gisement et valorisations des coproduits des industries agroalimentaires », synthèse disponible [ici]